퀴진 라 끌레 (Cuisine La Clé)의 외관의 모습입니다. 이런 표현이 적합할지 모르겠지만, 왠지 모르게 남자 둘이 우정을 확인하러 들어가기에는 머뭇거리게 될 정도로 오붓한 외관을 띄고 있습니다. 물론, 저는 예전에 남자 둘이 오붓하게 갔었지만 말이죠. 외관에서 느껴지는 부드러움과 달리 이곳은 남자 둘이 가기에 매우 적합한 장소라고 느껴졌습니다. 그 이유는 뒷부분에서 확인하실 수 있으니 집중해주시길 바랍니다.
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계속 가게 안으로 들어가지 않고 앞에서 맴도는 이유는 이장소를 소개하는 것도 중요하지만 제가 입고 있는 옷도 좀 노출하고 싶어서입니다. 한번 위 아래로 봐주시면 감사하겠습니다. 그럼 이제 들어가 보겠습니다.
가게 안은 바(Bar) 테이블과 2인 테이블 그리고 4인 테이블로 구성되어 있습니다. 하지만, 저는 바(Bar) 테이블에 앉는 것을 선택하였기 때문에 2인 테이블과 4인 테이블의 사진은 촬영하지 않았습니다. 아마도 웹에서 퀴진 라 끌레 (Cuisine La Clé)를 검색하시면 다양한 내부 전경을 쉽게 찾아보실 수 있을 것 같습니다.
제 개인적인 생각으로는 많은 사람들이 바(Bar) 테이블에 앉아 음식을 먹는 것을 그다지 선호하지 않는 것 같습니다. 이곳을 처음 갔을 때도 일반 테이블은 가득 차 있었지만 바(Bar) 테이블은 비어있기도 했었고 말이죠. 하지만 저는 바(Bar) 테이블을 좀 더 선호합니다. 아무래도 음식을 만드는 사람들의 행동이나 특유의 습관도 볼 수 있고 만약 요리에 대한 궁금증이 생긴다면 질문하기에 더 용이하기 때문이죠. 무엇보다도 무언가를 만드는 모습을 보면 엉뚱한 상상 속에서 새로운 창작욕구가 생기는 것 같기도 합니다.
자리에 앉아 셰프님에게 퀴진 라 끌레 (Cuisine La Clé)에 대한 소개 그리고 오픈 하기 까지의 과정, 대표 메뉴, 그리고 음식을 만들 때의 마음가짐 등 아주 중요한 이야기를 물어보기 전에 더 중요한 내추럴 와인을 먼저 시켰습니다.
이전에는 내추럴 와인이 메뉴에 없었지만, 촬영을 기점으로 여러 내추럴 와인들을 메뉴에 넣어보겠다고 하셨는데요. 2개월 정도가 지난 지금 어떤 종류의 내추럴 와인들로 구성되어 있을지 궁금하네요. 저희가 선택한 내추럴 와인은 Patrice Beguet에서 90% 적포도 (Gamay)와 10% 백포도 (Savagnin)를 섞어 만든 주라 로제 와인입니다. 적포도의 비율이 높아서인지 좀 더 묵직했고 또한 백포도가 가미되어 산뜻함을 주기도 좋았습니다. 다음에 가도 이 와인을 선택하게 될 것 같네요.
와인을 한잔 마시니 그전보다는 말이 좀 더 잘 나오는 것 같았습니다. 퀘벡(Québec) 레스토랑이라는 점은 매우 신선했지만 마땅히 떠오르는 이미지는 없었습니다. 캐나다 요리는 떠오르지 않아도 재료라고 한다면 메이플 시럽 정도가 연상되고 퀘벡(Québec)이라고 하면 캐나다 내에서 유일하게 프랑스어를 공용어로 쓰는 주 정도이기 때문입니다.
그래서 아무래도 프랑스 음식과 비슷할 것이라는 예측이 가능했는데, 그러면 프랑스 요리와 어떤 차이가 있을지 궁금해졌습니다. 먼저 셰프님께 질문을 하기전에 간단히 퀘벡(Québec)주에 대해서 공부를 하겠습니다.
강의를 보고 나니 생각보다 풀리지 않는 갈등이 앞으로도 존재할 수 있겠다는 생각이 들게 되네요. 실제로 독립을 하기 위해서 투표했던 1980년에는 약 60%가 반대해서 무산되었고, 이후 1995년에는 50.58%가 반대해서 아쉽게 무산되었다고 합니다. 현재 스페인의 카탈루냐 지방이 독립하고자 하는 모습을 보면, 아마 퀘벡도 비슷한 상황이 다시 올 수 있지 않을까 싶네요.
먼저 퀴진 라 끌레 (Cuisine La Clé)에 대해서 여쭤보았습니다. 오너 셰프가 운영하는 캐주얼 퀘벡 프렌치 레스토랑으로, 아늑하고 편안한 분위기 속에서 좋은 프랑스 요리를 제공할 수 있도록 노력하고자 한다고 했습니다. 이름에 대한 뜻을 여쭙자 퀴진(Cuisine)는 프랑스어로 ‘주방’이라는 뜻, La Clé는 ‘그 열쇠’라는 뜻으로 ‘주방 열쇠’를 의미하고 ‘한국에 최초로 퀘벡 프렌치 레스토랑을 열다.’라는 이야기를 하고 싶었다고 합니다.
‘한국에 최초로 퀘벡 프렌치 레스토랑을 열다.’라는 의미를 상징하는 로고가 그려진 깃발이 파사드에 걸려있습니다. 레스토랑 이름의 뜻과 추구하는 가치를 알고 보니 의도대로 외관과 내부 모두 ‘아늑한(Cozy)’ 분위기를 잘 연출한 것 같습니다.
아늑한 분위기가 잘 느껴지다 보니 자연스럽게 파사드와 내부 인테리어 공사에 대해서 여쭤보게 되었습니다. 셰프 분께서는 자본적인 여유가 되지 않아 직접 스스로 이곳을 완성하게 되었다고 합니다. 감각적인 면이 꽤 좋으신 것 같습니다. 아마 이런 부분이 음식에도 적용되어 섬세한 부분까지 컨트롤 되지 않을까 하는 기대를 할 수밖에 없었습니다.
무엇이든 쉽게 하려면 쉽게 할 수 있겠지만, 어렵게 하려고 한다면 그 어려움의 끝은 쉬움의 깊이보다 깊고 그리고 지나면 지날수록 쉬워지는 것이 아니라 오히려 더 어렵다는 것을 느낄 수도 있기 때문에 사실 어려운 길을 스스로 선택함에 있어서는 꽤나 큰 용기가 필요한 것 같습니다.
이곳은 혼자와도 충분히 즐길 수 있는 곳이라는 것을 느낄 수 있었습니다. ‘아늑한(Cozy)’ 콘셉트처럼 셰프님도 편안하게 요리에 대해서 이야기해주시고 이런저런 너스레(?)를 적절하게 놓아주시니 바 테이블에 홀로 앉아 요리와 와인을 함께 즐기기에도 무리가 없는 곳입니다. 그리고 이곳을 처음 방문했을 때 저를 포함해서 남자 둘이 이곳에 왔는데, 그때의 저희를 기억하고 계셔서 놀라기도 했습니다. 꽤 많이 섬세하시고 기억력이 좋으신 것 같다는 생각을 했습니다.
적당히(?) 30분 이상 너스레를 떨고나니 허기도 지고, 여기서 더 이야기하다간 오늘 본분을 다 하지 못할 것 같아 이야기를 멈추고 와인과 잘 어울리는 티본스테이크를 주문했습니다. 티본스테이크 같은 경우는 미리 수비드(Sous Vide)를 해야하기 때문에 예약 주문을 해야만 한다고 하셨고, 그래서 저희는 1주일전 이 메뉴를 예약했었습니다.
수비드(Sous Vide)는 밀폐된 비닐봉지에 담긴 음식물을 미지근한 물속에 오랫동안 데우는 조리법으로 정확한 물의 온도를 유지한 채 많게는 72시간 동안 음식물을 데우는 기법이라고 위키백과사전은 말합니다. 물의 온도는 재료에 따라 다르며, 고기류에 쓰이는 물은 55°C에서 60°C까지 데우고 채소의 경우는 그보다 더 높은 온도로 데운다고 합니다. 가장 중요한 수비드(Sous Vide)를 하는 이유는 음식물의 겉과 속을 골고루 가열하는 목적과 음식물의 수분을 유지하는 목적이 있습니다.
<*TMI- 52도로 일정하게 수비드 되고 있는 우리의 고기 -TMI*>
개인적으로 ‘짬짜면’은 인간의 욕심에서 비롯하여 그것을 채우기 위해서 만들어진 위대한 메뉴라고 생각합니다. 아마 티본 (T-Bone) 스테이크 혹은 포터하우스(Porterhouse) 스테이크 또한 같은 맥락이 아닐까 싶습니다. T자 형태의 뼈(T-bone)를 중심으로 바깥쪽 채끝 등심(Striploin)과 안쪽의 안심(Tenderloin)으로 구성된 부위로 안심이 작으면 티본(T-Bone), 안심이 크면 포터하우스(Porterhouse)로 구분한다고 합니다. 그럼 이제 수비드된 고기를 구워보겠습니다.
티본 스테이크의 수비드 상태를 확인합니다. <*TMI- 잘되었다고 만족하셨습니다. -TMI*>
! 영업 비밀(?) !
시즈닝(Seasoning)은 소*, 후*, 올**오일 순서로 해야 코팅이 잘 되어 간이 잘 밴다고 합니다.
도톰한 티본 스테이크가 아주 잘 구워진 느낌입니다. 겉은 바삭해 보이지만 미디움 레어로 구웠습니다. 셰프님께서 티본스테이크는 안심을 먼저 먹고 채끝등심 순서로 먹으면 안심을 먹는 시간동안 레스팅(Resting)되어 채끝등심의 육즙이 고루 퍼지고 맛이 부드러워진다고 합니다.
고독한 단벌신사를 통해 그저 손님으로 좋아했던 곳을 방문해 촬영하면서 자연스럽게 이야기를 하게되고 그 안에서 얻게 되는 지식들이 너무 좋은 것 같습니다.
스테이크의 스케일이 프랑스에서 보았던 그것과는 달라, 이 고기에 대한 출처를 물어봤습니다. 정확히 기억하고 있지는 못하지만 알고 있는 공급처 중 스테이크로써 가장 좋은 고기를 해외에서 수입하다고 들었습니다. 하지만, 신선도 유지를 위해서 대량으로 하는 것이 아니라 그때마다 공수한다고 했습니다. 물론 그것이 여러 부분에서 비효율적이지만 말이죠. 가끔은 남들이 알아주지 않는다고 하더라도 자신의 기준에 부합한 무언가를 만드는 것은 제작자로서 가장 중요한 부분이 아닐까 싶습니다. 그것이야말로 신뢰가 쌓이게 되는 근간이 될 수 있기 때문이죠.
티본스테이크의 플레이팅(Plating)은 티본스테이크를 비롯해서 시저 샐러드, 메이플 시럽으로 염지한 베이컨, 직접 만든 갈릭 버터, 메시 포테이토, 어니언 링, 아스파라거스, 피클 등으로 구성되어 있습니다. 사실 처음에 기대했던 것은 티본스테이크와 시저샐러드 정도의 구성이었는데, 이 티본스테이크는 혼자 먹기에 감당하기 힘든 엄청난 양이었습니다.
<*TMI- 이런 음식사진은 필름카메라에 담아야 합니다. -TMI*>
음식을 보니 퀘벡(Québec) 요리와 프랑스(France) 요리의 차이점이 무엇인지 더 궁금해졌습니다. 언뜻 보면 크게 다르지 않은 것 처럼 느껴졌기 때문입니다. 이곳의 셰프님은 미국 2년, 캐나다 5년, 프랑스 1년 등 여러 국가에서 경력을 쌓았는데, 돌이켜봤을때 하루에 18시간 이상씩 일하면서도 스스로 황금기라고 느낀 것은 퀘벡(Québec)에서 일할 때 였다고 했습니다. 심지어 이민도 고려했을 만큼 말이죠. 그래서 퀘벡(Québec)을 사랑하는 마음으로 용기를 내어 퀘벡 프렌치 레스토랑을 열기로 하셨다고 했는데요.
“그래서 도대체 퀘벡(Québec) 요리와 프랑스(France) 요리의 차이점이 무엇인가요?”
<*TMI- 먹어도 그 차이가 무엇인지 또렷하게 느끼기 힘들어서 너무 궁금한 나머지 답변을 기다리고 있는 원덕현 -TMI*>
“퀘벡(Québec)의 요리는 북미 음식의 푸짐함과 프랑스(France)음식의 섬세함이 결합된 요리입니다.”
“네?”
당황한 나머지 직접 만드신 갈릭 버터를 오른쪽 입술에 묻히고 말았습니다. 처음에는 당혹스러운 차이점인 것 같기도 했지만, 생각해보니 그렇습니다. 사실 생각보다 어마어마한 양에 놀랐기 때문입니다. 프랑스요리는 좀 더 단출한 플레이팅이 머릿속에 떠올랐다면 퀘벡 스타일의 티본스테이크는 세트 메뉴 같은 모습을 하고 있었습니다. 그래서 이곳은 남자 둘이 와서 배불리 먹을 수 있을 정도의 꽤 많은 양에 맛있기까지 한 그런 레스토랑이 아닌가 싶습니다.
보통의 맛있는 레스토랑에 가면 이것저것 시켜 먹어야 배가 부른데 말입니다. 그런데 양이 많으면 보통 우리가 알고 있는 그 맛이어야 하는데 그것을 초월하는 것이 퀘벡(Québec)요리를 하는 이곳의 매력인 것 같습니다. 프랑스음식을 좋아하는 대식가라면 퀘벡(Québec) 여행을 고려해보시면 좋을 것 같네요.
저는 퀘벡(Québec) 요리의 매력을 여쭤보았습니다. 퀘벡 요리는 앞서 말했고 모두가 예상하듯이 프랑스 요리 문화를 기반으로 하기 때문에 기본적으로 안정성이 있고 이민국의 특성상 다양성이 존재하며 그 다양성을 기반으로 한 창의적인 요리들이 있고, 또 만들어질 수 있다는 점이라고 하였고 가장 중요한 것은 퀘벡 지역민들이 가지고 있는 그들 문화의 자부심이 요리의 매력을 만들어 내는 것 같다고 하셨습니다.
그리고 특징은 아무래도 추운 지방이다 보니 음식이 전반적으로 기름기가 많은 것 같다고 했습니다. 그것을 대표할 수 있는 요리로는 푸틴(Poutine)이 있으며, 제가 처음 여기를 방문했을때 햄버거를 먹었는데 패티(Patty)의 육즙도 좋았고 메이플 시럽에 염지한 베이컨이 들어간 것도 재미있었습니다.
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